SPIRITUOSEN - Herkunft, Produktion, Herstellung
Unter dieser Rubrik findest Du kurze Informationen zu den Grundspirituosen für Cocktails.
Vodka
Vodka heißt auf russisch Wässerchen. Die klarste und reinste Spirituose auf dem Markt wird aus Kartoffeln, Roggern oder Weizen destilliert.
Damit diese Spirituose weiterhin so klar und rein bleibt findet keine Lagerung oder Reife in Holzfässern statt und nach der meist mindestens zwei-fachen Destillation filtern die Hersteller oft für noch reinere Ergebnisse.
Gin
Gin ist ein mit Kräutern, Wurzeln, Früchten und weiteren pflanzlichen Aromaten bei der Destillation durch Mazeration, Perkulation oder auch Filtration aromatisiertes Destillat.
Diese Aromageber nennt man auch Botanicals.
Meist wird Neutralalkohol benutzt..
Der Alkoholgehalt ist meist höher und liegt bei über 40% Vol.
Rum
Das Nationalgetränk aus der Karibik ist ein Destillat aus Zuckerrohr.
Entweder aus Zuckerrohrsaft oder aus der Melasse.
Die Melasse ist das Endprodukt bei der Zuckerherstellung.
Hierbei wird das Mark des Zuckerrohrs aufgekocht und die zuckerkristalle auf der Oberfläche abgeschöpft. Dieser Vorgang wird mehrmalig wiederholt und die zuckrige, klebrige Restmasse ist die sogenannte Melasse.
Diese wird mit Wasser und Hefe fermentiert und so hat man die Grundlage für die Destillation in Pot- oder Collum Stills.
Erst durch die Lagerung in Holzfässern wird Rum so aromatisch und fein.
Cachaca
Cachaca oder auch Aguardiente de Cana kommt aus Brasilien und wird anders zu Rum entweder aus Zuckerrohrsaft oder aus dem ganzen Halm produziert.
Hier maischt man das Zuckerrohr gehäckselt ein und destilliert dies.
Oft wird Cachaca auch im Holzfass gelagert und wird somit feiner.
Generell ist Cachaca aber kein minderwertigeres Produkt. Cachaca ist halt eine andere Spirituose zu Rum und wird oft viel blumiger und grüner im Vergleich.
Tequila
Das flüssige Gold der Azteken.
Tequila ist das Destillat aus vergorenem Agavensaft – auch Pulque genannt. Mit einer der aufwendigsten Art der Spirituosenherstellung. Die blaue Agave (welche nur in wenigen Regionen angebaut werden darf, um für die Tequila-Produktion verwendet zu werden) darf erst verarbeitet werden, wenn sie mindesten 1 Meter hochgewachsen ist. Dies geschieht meist ab eine Pflanzenalter von mindestens 6 Jahren. Das Blattwerk wird dann abgetragen und zum Ende bleibt eine große Ananasförmige Frucht – der sogenannten Pina. Das Herz der Agave, wie es auch gerne genannt wird, ist sehr hart und entwickelt wenig Saft sofern nicht weitergeholfen wird. Dies geschieht entweder auf Sonnenbänken oder im Ofen. Hier werden die Agaven für bis zu 48 Stunden gegart. Der enthaltene zuckrige Saft fermentiert mit Hefe sehr schnell zu Agavenwein, der Pulque. Diese ist schon recht hochprozentig mit ungefähr 12-15%vol im Minimum. Nun wird die Pulque destilliert und im Holzfass zur Vollendung gereift.
Mezcal
Rauchig… Mezcal wird ähnlich hergestellt wie Tequila. Einzig die Pflanzenauswahl und Herkunft ist nicht ganz so strikt reguliert. Des Weiteren werden die Pflanzen meist auf offenem Feuer gegart und daher kommt Mezcal mit einem sehr starken Raucharoma daher.
Bourbon (Whiskey)
Amerikanischer Whiskey wird gerne auch Bourbon genannt. Meist wird hierfür Mais und Roggen als Ausgangsprodukt genommen. Durch die Holzfasslagerung in amerikanischer Weißeiche wird das meist recht saure, aggressive Destillat weich und angenehmen. Bourbons werden meist mit 40 bis 70% vol. abgefüllt und bilden die Basis für tolle Whikey-Drinks, wie Old Fashioned oder Whiskey Sour.
Scotch (Whisky)
Scotch ist schottischer Whisky. Schon de Schreibweise ist unterschiedlich zu der von Bourbon. Aber nicht nur das. Hier ist der Rohstoff gemälzte Gerste. Mälzen nennt man das Keimen des Gerstenkorns. Welches unabdingbar für die Alkoholgewinnung ist
Das Getreidedestillat reift nach zwei- bis drei-facher Destillation in Holzfässern zur Vollendung. Hierbei bezieht sich die Altersangabe auf den Flaschen auf das Mindestalter der Destillate. Alt oder älter heißt nicht unbedingt besser.
Irish (Whiskey)
Irischer Whiskey ist durch seine dreifache Destillation meist etwas feiner, runder und weicher.
Canadian (Whisky)
In kanadischen Whiskies kann Roggen, Mais, Weizen und Gerste als Grundstoff dienen. Nach mindestens drei Jahren Reife im Holzfass darf Canadian Whisky abgefüllt werden. Diese Mindestreifezeit gilt auch für Scotch und Irish. Canadian Whiskies sind meist etwas milder und runfder als die Nachbarn oder auch europäischen Größen.
Arrak
Arrak ist die älteste Spirituose der Welt. Ursprünglich war Arrak ein höherprozentiges alkoholisches Getränk oder Destillat aus Dattelpalmwein oder ganz generell Palmwein. Heutzutage gibt es nur noch zwei Arten Arrak: Einmal der noch am ehesten Originale aus Zuckerpalmwein oder auch aus Zuckerrohr und Reis. Letzterer ist sehr hart und meist sehr alkoholisch und nicht so fein.
Cognac
Brennwein wird hierbei zweifach destilliert und dann für viele Jahre in Holzfässern zur Vollendung gereift.
Hier kommen nur Brennweine aus der Cognac in die Destille und müssen auch in der französischen Region destilliert, gelagert und abgefüllt werden.
Weinbrand
Weinbrand ist der deutsche Vertreter. Aber dieser muss nicht schlechter sein als der französische Bruder. Die Herstellung ist meist gleich und ebenso hochwertige Brennweine können verwendet werden.
Deutscher Weinbrand hat mindestens 38%vol.
Brandy
Brandy ist grundsätzlich nur die internationale Bezeichnung für Weinbrand. Der spanische Brandy de Jerez kommt aus dem Sherry-Dreieck rund um Jerez de la Frontera in Andaluzien.
Traditionell wird im Solera-Verfahren in amerikanischen Eichenfässern a´500l gereift. Die Fässer müssen vorher Sherry enthalten haben.
Verschiedene Arten von Sherry geben dem Brandy eine individuelle Note.
Pisco
Pisco kommt aus Peru und Chile und wird aus Traubenmost destilliert.
Der Unterschied zum italienischen Grappa, welcher aus Trester destilliert wird. Der Most stammt aus acht verschiedenen Traubenarten, die auch als „Pisco-Trauben“ bekannt sind. Für die Herstellung von Pisco werden hauptsächlich Muskatellertrauben verwendet.
Bekanntester Drink auf Pisco-Basis ist der Pisco Sour. Daneben trinkt man auch„Piscola“, ein Longdrink aus Pisco und Cola.
Amaro & Kräuter
Amari sind Kräuterbitter. Meist aus Italien. Amari werden in aller Regel aus einer ganzen Reihe von Kräutern und anderen pflanzlichen Bestandteilen hergestellt, die nach einem geheimen Rezept meist in Neutralalkohol, manchmal auch in Wein, mazeriert und dann mit Zucker versetzt werden. Das Ergebnis ist ein Likör, der meist einen Alkoholgehalt zwischen 16% und 45% und eine dunkle Farbe sowie ein süßlich-bitteres Aroma hat.
Bitter
Bitter sind die herberen Vertreter ders Kräuterlikörs, meist durch weniger Zucker oder höherem Alkoholgehalt. Durch Rinden vom Kaskarillabaum oder der Chinarinde erhalten viele Bitters Ihren herben, bitteren Geschmack. Meist werden sie als Aperitif genutzt.
Wermut
International auch Vermouth genannt. Wermut ist ein Wein, aromatisiert mit Gewürzen und Kräutern. Den Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9%vol. erfährt Wermut durch Aufspriten von Neutralalkohol oder Weinbrand. Die Sorten unterscheiden sich je nach Hername des Weines in weiß, rot, rosé und haben einen unterschiedlich hohen Zuckergehalt.
Seinen Namen verdankt der Wermut dem Wermutkraut, das durch seine bitteren Aromen den Geschmack deutlich prägt. Wermut wird als Aperitif getrunken und ist Bestandteil vieler Cocktails. Aber auch im Sommer erfreut sich Wermut-Tonic größter Beliebtheit.
Liköre
Liköre sind destillierte und oder mazerierte Getränke mit einem hohen Zuckergehalt von mindestens 100g pro Liter. Die Aromen können vielfätig sein. Von fruchtiger Wassermelone oder Orange über Gurke, Tee oder auch Vanille ist alles möglich. Auch Creme-Liköre oder Kräuterliköre sind möglich. Der Alkoholgehalt variiert von 15% bis 55%vol.
